Tequila, den første destillerede drik i Nordamerika og den første kommercielt fremstillede alkohol, har en dyb og lang historie. Den kan spores tilbage til oldtiden, hvor indfødte fermenterede saft fra maguey-planter til en drik kendt som pulque.
Tequilas rejse fra en traditionel drik til den moderne spiritus afspejler Mexicos turbulente vækst, som kan være ret forvirrende for udenforstående.
Mezcalvin, som er en slags bedsteforælder til tequila, opstod et par årtier efter, at spanierne ankom til den nye verden i 1521. I starten havde den forskellige navne som mezcal brandy, agavevin, mezcal tequila og til sidst bare tequila – passende opkaldt efter Tequila, en lille by i en dal i staten Jalisco i Mexico.
Ordet tequila er ret mystisk. Det menes at stamme fra det gamle nahuatl-sprog, som blev talt af de oprindelige folk i området. Afhængigt af kilden kan det betyde forskellige ting som “stedet, hvor man høster planter”, “stedet med vilde urter”, “stedet, hvor man skærer”, “stedet, hvor man arbejder” eller endda “stedet, hvor man laver numre”. Jose Maria Muria, en mexicansk historiker, foreslår, at det kommer fra nahuatl-ordene tequitl (arbejde, pligt, job eller opgave) og tlan (sted). Tequila-producenterne fra den berømte “Tequila Cascahuín” foreslår, at det er en drejning af ‘tetilla’, fordi den nærliggende vulkan ligner et lille bryst. Nogle kilder foreslår endda, at det er en variation af navnet på det indfødte folk, Ticuilas eller Tiquilos. De passer alle sammen. Det er navnet på ånden, navnet på byen og navnet på dalen.
Agaveplanten, som er den vigtigste ingrediens i tequila- og mezcalproduktionen, har sin egen spændende historie.
Selvom “maguey” er et andet navn for den, kommer den oprindeligt fra Antillerne. Nahuatl-folket kaldte den metl eller mexcametl, og det er derfra, vi har fået ordet mezcal. De betragtede den som en særlig plante og tilbad den endda som gudinden Mayaheuls jordiske form med 400 bryster til at føde sine 400 børn, kendt som Centzon Tōtōchtin. Mærkeligt nok er det sandt, at nogle agaver har fire hundrede brystvorte-lignende “patter” – de fremspringende fremspring på bølgende bladkanter.
Forskellige indfødte grupper havde deres egne navne for den, som carnaba eller tocamba for Purepecha og guada for Otomi. Denne plante var mere end bare en kilde til alkohol; dens blade blev brugt til at lave ting som måtter, tøj, reb og papir. Den gav os også pulque, et nærende og vitaminrigt bryg. I en historie fra 1596 om de mellemamerikanske indianere blev det passende kaldt el arbol de las maravillas, “vidundernes træ”.
Fermenterede drikkevarer er næsten universelle blandt gamle menneskelige samfund. Ethanol er et smertestillende, desinficerende og bevidsthedsændrende stof, som kan hjælpe med at bevare og forbedre fødevarers næringsværdi. Fermentering har derfor spillet en nøglerolle i menneskets kulturelle og teknologiske udvikling. I Mesoamerika beskriver skrifter og kilder fra kolonitiden en række fermenterede drikkevarer, der blev produceret før europæisk kontakt. Destillerede drikkevarer er derimod ikke blevet opfundet i alle kulturer, og deres produktion i Mesoamerika før kontakten er stadig kontroversiel.
Destillering kræver en teknik til at adskille ethanol fra vand ved at udnytte ethanols lavere kogepunkt (78,4 °C) eller smeltepunkt (-114,3 °C). Det gør det muligt at fremstille drikkevarer med et alkoholindhold på mere end 15%, som er den naturlige grænse for gærede drikkevarer.
I slutningen af 1800-tallet foreslog Bourke (1893) og Lumholtz (1902), at destillation havde udviklet sig før kontakten, baseret på deres fund af, at flere kulturer i det vestlige Mexico (Coras, Huichols, Nahuatls i staten Jalisco og Purépechas) producerede agavebrændevin ved hjælp af et meget simpelt destillationsapparat, klart forskelligt fra den arabiske type, der blev introduceret af spanierne i det 16. århundrede.
Capacha-kar
I slutningen af 1930’erne afdækkede Isabel Kelly, en amerikansk antropolog, og hendes team en gammel gravplads i Colima i det vestlige Mexico, hvor en tilsyneladende æret mand var blevet begravet før den almindelige tidsregning. Manden menes at have været et fremtrædende medlem af Capacha-kulturen, et vestmesoamerikansk samfund fra den formative periode (1500-1000 f.v.t.). Med sig i graven havde han et unikt keramisk kar med en pæreformet bund, der var forbundet med tre hule rør til en afrundet, vaseformet top. Det blev døbt et Capacha-kar.
Selvom Kelly selv var forsigtig med på tryk at foreslå særlige anvendelser af dette Capacha-kar, fik detaljerne i hendes arbejde andre historikere til at foreslå, at Capacha-beholderen blev brugt til destillering af fermenteret agavejuice.
For at teste hypotesen om, at det ovenfor beskrevne kar kunne have været brugt til at destillere ethanol, blev der lavet kopier af de originale trifide og kalebasformede kar baseret på eksemplarer, der er udstillet på Nationalmuseet for Antropologi og Historie (MNA) i Mexico City og Museum of Colima Regional History. Ved at anvende de elementer og teknikker, der sandsynligvis var tilgængelige i perioden, herunder agaveferment, lykkedes det at fremstille en ethanolholdig væske.
Baseret på de gennemsnitlige størrelser af kalebasser eller trifide kar, deres arkæologiske kontekst og det ethanoludbytte, der blev produceret med kopier i denne undersøgelse, er det sandsynligt, at de, hvis de blev brugt som destillationsapparater, blev brugt til at producere et prestigefyldt produkt til ceremonielle formål med høj social og kulturel relevans.
Men den mest accepterede teori i dag om introduktionen af massedestillationsteknikker i Mexico er baseret på den filippinske teori.
I 1565, lidt over fyrre år efter at Hernán Cortés og hans tropper havde erobret Aztekerriget, erobrede Spanien Filippinerne. Samme år etablerede Spanien handelsruten Manila Galleon, der strakte sig 12.000 miles over Stillehavet og forbandt Manila og Acapulco. I 250 år transporterede disse skibe en række varer fra Asien til Mexico, herunder krydderier, silke, porcelæn og andre ting, før de vendte tilbage til Asien med sølv fra den nye verden.
I begyndelsen af 1600-tallet bestod størstedelen af galeonernes besætninger, der varierede fra 100 til over 350 mand, af dygtige filippinske sømænd. Nogle var slaver, mens andre var underbetalte navigatører, og alle udholdt barske forhold om bord og led af skørbug, sult og dehydrering. Der var ikke tilstrækkeligt med tøj, og det var usikkert, om man kunne overleve på rejsen til Mexico.
I Mexico forlod hele besætninger nogle gange deres skibe og blev assimileret i den lokale befolkning.
Forskere anslår, at omkring 75.000 filippinere slog sig ned i det vestlige Mexico i Galleon-tiden. De giftede sig ind i mexicanske familier og skabte et samfund af personer af blandet race med spanske efternavne, som praktiserede katolicismen. Denne kulturelle udveksling efterlod en varig påvirkning, som stadig er synlig på steder som Acapulco og Colima.
Blandt de forskellige ting, som filippinerne introducerede til Mexico, var tamarind, ris, mango de Manila og kokosnødder vigtige. Af disse havde kokosnødder, som blev bragt til Mexico i 1569, den mest varige indflydelse.
Filippinerne havde et lignende forhold til kokospalmen, som mexicanerne havde til deres hjemlige agave. Filippinerne brugte palmebladene til tøj, husly og værktøj. De spiste kokoskød og -mælk, drak det forfriskende kokosvand og brugte forskellige dele af træet til medicinske formål.
På samme måde som mexicanerne gærede agavesaft til den mildt alkoholiske drik pulque, gærede filippinerne palmesaft til en lignende drik kaldet tuba. Man kan stadig finde tuba solgt på gaderne i Colima i dag. Filippinske sømænd introducerede også teknologien til at destillere tuba til en potent spiritus kendt som lambanog, som i Mexico kaldes vino de coco.
Efter deres ankomst etablerede filippinske immigranter kokospalmefarme i Mexico. Det førte til, at vino de coco blev en blomstrende industri i Colima. I 1631 producerede byen svimlende 262.000 liter af denne kokosnøddesprit. Da mineaktiviteterne tog til i det nordlige Mexico, spillede vino de coco en vigtig rolle i at forsyne arbejdsstyrken med en energikilde.
Man mener, at mezcal, som vi kender det i dag, opstod ud af denne unikke blanding af omstændigheder. Beviserne tyder på, at destillationsprocessen for agavebrændevin stammer fra en tilpasning af kokosdestillationsprocessen i Colima. Denne historiske fusion af filippinsk og mexicansk kultur lagde grunden til den mezcal-industri, vi kender i dag.
I 1608 indførte guvernøren i Ny Galicien, den region, hvor tequila blev produceret, de første skatter på mezcal-vin. I 1621 blev der regelmæssigt leveret “vin af mezcal” til den nærliggende by Guadalajara. De første referencer til en rigelig mezcal-høst dukkede også op i lokale optegnelser omkring dette tidspunkt. Beskrivelsen af det nye Galicien (Descripcion de la Nueva Galicia) af Domingo Lazaro de Arregui i 1621 er den tidligste pålidelige reference til denne spiritus.
I 1636 gav guvernør Don Juan Canseco y Quiñones officielt grønt lys for destillation og produktion af mezcal-vine. Denne beslutning gjorde det lettere for regeringen at opkræve skatter på produktionen af mezcal, og disse skatter steg betydeligt i løbet af det næste årti. Regeringen brugte disse midler til at støtte offentlige projekter.
Omkring 1651 bemærkede en spansk læge ved navn Jeronimo Hernandez, at tequila, også kendt som mezcal på det tidspunkt, blev brugt til medicinske formål. Folk troede, at det kunne hjælpe med at behandle tilstande som reumatisme ved at påføre tequila på de berørte dele af kroppen.
Efter den spanske erobring blev den region, vi i dag kalder Jalisco, oprindeligt kaldt Ny Galicien af de spanske erobrere. Det sted, vi i dag kender som Tequila, blev officielt en landsby i 1656. Oprindeligt var den opkaldt efter den daværende guvernør i Ny Galicien, La Torre Argus De Uloa y Chavez. I højlandet i Jalisco nær Tequila blev samfundet Arandas grundlagt i slutningen af 1721. Frem til 1821 havde Jalisco sin egen separate regering fra resten af Mexico. I denne periode erstattede spanske navne de indfødte navne på mange af lokalsamfundene.
I 1700-tallet blev mezcal-vine vigtige for eksporten, fordi Tequila lå på vejen til den nyåbnede stillehavshavn San Blas. Disse mezcal-vine fik et ry for kvalitet, selv i Mexico City. Men i 1785 forbød Charles III’s regering produktionen af al spiritus, inklusive mezcal-vine og pulque, for at fremme importen af spanske vine og likører. Selvom produktionen officielt blev stoppet, fortsatte den i hemmelighed indtil 1792 (muligvis 1795), da kong Ferdinand IV ophævede forbuddet efter at have besteget tronen.
Under forbuddet tyede folk til at bage agave under jorden som en måde at lave mezcal på, en praksis, der fortsætter i mezcal-produktionen i dag. Til sidst indså myndighederne, at beskatning, snarere end forbud, var en mere effektiv måde at regulere industrien på. Skatter på mezcal-vine bidrog endda til at finansiere universitetet i Guadalajara.
Tequilaens betydning faldt under uafhængighedskrigen, til dels fordi havnen i Acapulco blev mere betydningsfuld end San Blas, når det gjaldt handel med Stillehavet. Tequila genvandt sin betydning efter Mexicos uafhængighed i 1821, da det blev sværere at få fat i spanske produkter.
Jose Antonio Cuervo, også kendt som “Joe Crow”
Den første licenserede tequilaproducent var Jose Antonio Cuervo, ofte kendt som “Joe Crow” fra Cuervo Montaño-familien. Han fik rettighederne til at dyrke et stykke jord af den spanske konge i 1758. Denne jord, kaldet Hacienda Cofradia de las Animas, blev erhvervet fra Vicente de Saldivar, som allerede drev et lille, privat destilleri der. I 1795 modtog hans søn, Jose Maria Guadalupe de Cuervo, den første officielle licens fra kronen til at producere mezcal-vin, hvilket markerede grundlæggelsen af det første licenserede mexicanske destilleri. Casa Cuervo, også kendt som Taberna de Cuervo, blev yderst rentabelt. I 1812 gik Jose bort og efterlod sin ejendom til sin søn, Jose Ignacio, og datteren Maria Magdalena. Hun giftede sig med Vicente Albino Rojas, og hendes medgift omfattede destilleriet.
Vicente omdøbte fabrikken til La Rojeña og øgede produktionen. Han arvede den til sidst efter sin kones død. I midten af århundredet havde Cuervos marker mere end tre millioner agaveplanter. Selvom han døde, før jernbanen blev bygget i området, eksporterede Vicente sin mezcal til messer i Aguascalientes, Zacatecas og San Luis Potosi, og i midten af det 19. århundrede havde han mere end 3 millioner agaveplanter under dyrkning. Han døde, før jernbanen kom til Tequila, hvilket bragte endnu et boom til industrien.
Damajuanas
I 1860 købte Jesús Flores, ejer af værtshusene “La Floreña” og “La del Puente” (senere også kendt som “La Constancia”), “La Rojeña” af Cuervo-familien. Flores var den første producent, der tappede tequila på glasflasker. Hans flasker blev kaldt damajuanas, mundblæste, afrundede 5 liters flasker, pakket ind i agavefibre. Senere blev disse flasker så store som 32 liter. Brugen af de små pachoncita”-flasker i lommestørrelse i slutningen af århundredet gav virkelig tequila-salget et boost, fordi arbejderne kunne bære rundt på dem i deres baggy bukser. I 1880 solgte Cuervo 10.000 tønder tequila alene i Guadalajara.”
I 1900, efter Flores’ død, giftede hans enke sig med administratoren, Jose Cuervo Labastida, og produktet blev igen kendt som Jose Cuervo, mens taberna fik sit oprindelige navn tilbage. Plantagerne var hjemsted for fire millioner agaveplanter. I dag er Cuervo, hvis fabrik stadig hedder La Rojeña, den største tequilaproducent med et stort eksportmarked.
I det nittende århundrede var det almindeligt, at destillerier, kendt som tabernas, blev opkaldt efter deres ejere. De tilføjede eña til ejerens navn, som La Floreña, La Martineña, La Guarreña, La Gallardeña og La Quintaneña. Senere begyndte destillerinavne at afspejle værdier eller overbevisninger, såsom La Preservancia (udholdenhed) og La Constancia (konstans).
Under Mexicos uafhængighedskrig i begyndelsen af det 19. århundrede blev tequila en almindelig genstand blandt soldater på alle sider af konflikten.
Krigen mod USA i midten og slutningen af 1840’erne introducerede også amerikanske soldater for tequila, men distributionsnetværket gjorde det ikke muligt at udbrede den i USA på det tidspunkt.
I begyndelsen af 1800-tallet (muligvis omkring 1805) grundlagde Jose Castaneda La Antigua Cruz Distillery. I 1873 købte Don Cenobio Sauza det, og i 1888 omdøbte han det til La Preservancia, et navn, det stadig bærer i dag. Sauza begyndte at lave mezcal-vin. Legenden siger, at Don Cenobio i 1870’erne besluttede, at blå agave var den bedste plante til fremstilling af tequila, og andre i branchen fulgte trop. Blå Weber agave er en sort, der er kendt for sin lette vækst og relativt korte modningsperiode på 5 til 9 år, i modsætning til de 9 til 12 år, det tager for vilde agavearter at modne. Denne sort modner ikke kun hurtigt, men er også rig på sukker, hvilket fremskynder kogningsfasen i tequila-produktionen.
Denne afgørende opdagelse førte til, at tequila officielt blev adskilt fra andre agavebaserede spiritusser som mezcal.
I 1880’erne hjalp den hurtige udvidelse af jernbaner over hele Nordamerika med at sprede tequilas popularitet yderligere. Industrien oplevede stabilitet og vækst under Porfirio Diaz’ 35-årige styre, kendt som Porfirato-perioden. I denne periode modnedes og konsolideredes tequila-industrien. I 1893 blev “mezcal brandy” regelmæssigt eksporteret til USA, og den modtog endda en pris på verdensudstillingen i Chicago det år.
Mexicansk spiritus blev også eksporteret til Europa i 1870’erne. I denne periode skiftede destillerierne i Jalisco gradvist fra at producere aguardiente lavet af sukkerrør til at lave tequila. Det var omkring dette tidspunkt, at produktet fra Jalisco, som oprindeligt blev kaldt mezcal of Tequila, begyndte at blive omtalt som tequila, ligesom brandy fremstillet i en bestemt region i Frankrig er kendt som cognac. Den første registrerede henvisning til mezcalvin som tequila blev lavet af den franske rejsende Ernest de Vigneaux i 1854, men det tog nogle årtier, før dette navn blev almindeligt accepteret og brugt.
Omkring begyndelsen af 1900-tallet begyndte mange virksomheder at sælge tequila på flasker i stedet for tønder, hvilket satte skub i salget. Dette markerede starten på en moderniseringsbølge, og antallet af destillerier i Jalisco steg til næsten 100.
Dette antal faldt dog markant til kun 32 i 1910, da Porfirio Díaz’ regime kollapsede, og Mexico gik ind i en periode med politisk og militær uro.
Under den mexicanske revolution i begyndelsen af det 20. århundrede fik tequila stor national betydning. Den blev et symbol på mexicansk stolthed og erstattede passionen for franske produkter med patriotisme for mexicanske varer. Tequila blev tæt forbundet med de frygtløse oprørere og heroiske skikkelser i perioden 1910-1920. Dette var også en tid, hvor tequila fandt vej til amerikanske tropper, der var stationeret langs grænsen, hvilket hjalp med at sprede dens popularitet til de amerikanske nabostater. I den første roman, der blev skrevet om revolutionen, beskrev forfatteren Mariano Azuela en karakter, der foretrak den klare tequila fra Jalisco frem for champagne, hvilket understregede dens betydning. Den mexicanske revolutionær Pancho Villas rigtige navn var Doroteo Arango, hvilket er mindet i tequilamærket Los Arango. Hans hest hed Siete Leguas, som blev navnet på et andet tequila-mærke.
Destillatørerne glemte bekvemt, at mange af de revolutionære hære plyndrede deres fabrikker og konfiskerede tequila, som ejerne aldrig fik betalt tilbage. Men mange af de større tabernas led i kølvandet på revolutionen, da regeringen omfordelte deres jord og gav mange hektar agave væk til bønderne. I 1929 var antallet af destillatører nede på blot otte, da de led under depressionen. De post-revolutionære ledere som Victoriano Huerta undgik tequila til fordel for fransk cognac, men tequila formåede at få et comeback på grund af sin popularitet blandt folket.
Moderne produktionsteknikker, herunder dyrket gær, blev introduceret i slutningen af 1920’erne, da freden vendte tilbage og depressionen var slut, og industrien ekspanderede igen. Forbuddet i USA senere samme årti øgede tequilas popularitet, da den blev smuglet over grænsen.
Beslutningen om at bruge andre sukkerarter end agave (som regel rørsukker) i fermenteringen sammen med sukker fra agave blev taget i 1930’erne, et skæbnesvangert skridt, der ændrede industrien og påvirkede dens omdømme i årtier. I 1964 fik destillatørerne lov til at bruge 30% andet sukker, som snart steg til 49%. Det kedeligere produkt var dog mere velsmagende for den amerikanske smag og hjalp med at øge eksportsalget.
Under 2. verdenskrig steg tequila i popularitet i USA, efter at det blev svært at få fat i spiritus fra Europa. Produktionen voksede, efterspørgslen på tequila steg, og agavemarkerne blev udvidet med 110 % mellem 1940 og 1950. I 1948 faldt eksporten til et historisk lavpunkt, mens det nationale forbrug steg, meget takket være den positive skildring af tequila som en machodrik for heroiske rancheros i mexicanske film fra 1930’erne til 1950’erne. På trods af nedgangen betød den øgede efterspørgsel under krigen, at der kom flere penge ind, og i 1950’erne brugte mange destillerier deres ekstra indtægter til at modernisere og opgradere deres faciliteter. Landbrugsreformen under præsident Lopez Mateos i denne periode betød, at 30 millioner hektar jord blev udstykket til landmænd, og noget af det gik til maguey-bønder over hele landet. På et tidspunkt mellem 1930 og 1955, afhængigt af hvilken legende man tror på, blev margaritaen født i Mexico eller i en nærliggende stat. Denne cocktail skulle blive den mest populære blandede drink på barer i de næste fire årtier.
Bestræbelserne på at regulere branchen voksede også i denne periode, hvor der blev oprettet to grupper mellem de to verdenskrige, som til sidst udviklede sig til nutidens regulerende organisationer.
I 1944 besluttede den mexicanske regering, at ethvert produkt kaldet tequila skulle fremstilles ved destillering af agave i staten Jalisco. De første standarder for tequila blev fastlagt i 1947, og de er blevet opgraderet og revideret i årenes løb.
Populariteten voksede igen i 1960’erne sammen med det øgede forbrug. De Olympiske Lege i Mexico City i 1968 bidrog til den verdensomspændende eksponering. Men det var først, da den voksende befolkning af amerikanske turister i Mexico begyndte at opdage premium-mærkerne i midten af 1980’erne, at tequila gik fra at være en festdrik til at blive en snob blandt cocktailfolket. Den nåede high society i 1980’erne, godt hjulpet af lanceringen af Chinaco, den første premium-tequila, der blev solgt i USA, i 1983. Det første sæt regler for, hvor tequila måtte fremstilles, blev offentliggjort i 1974, men de blev ændret i 1976, da den første NORMA blev frigivet.
I 1974 opnåede tequila international anerkendelse og blev accepteret som et produkt, der udelukkende stammer fra Mexico, da Appellation de Origin Controllee (AOC) blev offentliggjort i 1977. Mezcal har også en AOC-betegnelse. Det var dog først i 1996, at Mexico underskrev en international aftale om, at alle lande skulle anerkende tequila som et produkt, der udelukkende kommer fra bestemte områder i Mexico. Den Europæiske Union underskrev en handelsaftale i 1997, der anerkendte Mexico som den eneste producent af tequila.
For at sikre tequilaens kvalitet blev Normas Oficial Mexicana (NOM) etableret i 1978 for at regulere alle landbrugsmæssige, industrielle og kommercielle processer i forbindelse med tequila-produktion.
I dag kan tequila kun produceres lovligt i fem regioner, de fleste inden for 160 km fra Guadalajara i den nordvestlige del af Mexico. De fleste af disse regioner ligger i delstaten Jalisco, bortset fra Chinaco, som ligger i Tamaulipas. De halvtørre områder med lerjord er primært plateauer og højland. I Jaliscos Tequila-region dækker agave-marker skråningerne på to udslukte vulkaner.
Alle 124 kommuner i Jalisco er inkluderet i standarden, og det samme er 56 andre kommuner i Guanajuato, Nayarit, Michoacán og Tamaulipas.
I 1980 var der 33 destillerier, som dyrkede 30-35.000 hektar og beskæftigede 5.800 mennesker med at fremstille tequila. Disse tal er vokset betydeligt med mere end 50.000 hektar agave under dyrkning og ca. 38.000 mennesker ansat i industrien.
I dag overvåger nonprofitorganisationen Consejo Regulador del Tequila (CRT), som er sanktioneret af den mexicanske regering, industrien nøje for at fremme bedste praksis. Det omfatter behandling af arbejdere, korrekt agavevækst, forskning og pleje af gamle tequila-traditioner. Med mere end 1.300 tequilamærker og 180 kommuner at føre tilsyn med er det ikke nogen nem opgave, men det er en opgave, som Mexico og dets befolkning har taget til sig for at sikre spiritussens fremtid.
I mellemtiden har fjerntliggende bjergsamfund, væk fra bycentrene, fortsat den ældgamle tradition med at fremstille autentiske, håndværksmæssige mezcals. Disse mezcals er håndlavede uden moderne maskiner og produceres omhyggeligt ved hjælp af økologisk agave, ildstedsovne, manuel eller dyredrevet knusning, lokal luftbåren gær til fermentering og destillering i kobber- eller lerkrukker over åben ild.
Mezcaleros er guidet af erfaring og overleverer færdigheder gennem generationer, og de stoler på deres sanser, når de skal foretage målinger og træffe beslutninger. I slutningen af 1990’erne gik visionære mærker som Del Maguey og Pierde Almas i spidsen for anerkendelsen af disse håndværksmæssige mezcals som indviklede og sofistikerede spiritus, hvilket gav dem en ærbødig status i både Mexico og USA.
I 1994 blev oprindelsesbetegnelsen (DO) etableret med et dobbelt formål: at sikre kvaliteten af mezcal ved at kræve en sammensætning af 100 % agave og at bevare dens geografiske autenticitet ved at begrænse produktionen til ni udpegede stater i Mexico. Derudover havde DO til formål at skelne mellem masseproducerede, kommercielle mezcaler og de autentiske, håndværksmæssige bjergmezcaler, der fremstilles i traditionelle landsbyer.
DO-klassifikationen omfatter tre forskellige kategorier af mezcal: 1. Mezcal: Denne variant kan masseproduceres ved hjælp af metoder, der minder om tequilaproduktion, og som involverer diffusorer, dyrket gær og kolonnebrænderier. 2. Mezcal Artisanal: Denne type er fremstillet ved hjælp af de traditionelle teknikker, der er beskrevet tidligere, og destilleres i kobber-alembikker for at bevare dens autenticitet. 3. Mezcal Ancestral: Denne kategori anvender de samme gamle teknikker, men destilleres i lerpotter, hvilket giver destillationsprocessen et ekstra lag af arv.
I henhold til den nuværende definition skal mezcal certificeres af halvstatslige organisationer, såsom Mezcal Regulatory Council (CRM). Disse organisationer har til opgave at føre tilsyn med kategorien, fastsætte retningslinjer for brug af etiketter og validere dens lovlighed. I øjeblikket omfatter Mezcal Denomination of Origin (DOM) staterne Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas og Durango. Derudover er 2 kommuner i Guanajuato, 11 kommuner i Tamaulipas, 29 kommuner i Michoacán og 116 kommuner i Puebla blevet inkluderet efter at have demonstreret deres tradition for mezcal-produktion.
I 2018 blev DOM-beskyttelsesresolutionen ændret til at omfatte nogle kommuner i staten Mexico, herunder Aguascalientes og Morelos; men der er i øjeblikket en appelproces for disse ændringer, hvilket er det samme, der skete med den nylige inkludering af 4 kommuner i staten Sinaloa.
I henhold til NOM-070-SCFI-2016 skal den maguey eller agave, der bruges i produktionen af mezcal, komme fra det område, der omfatter oprindelsesbetegnelsen Mezcal, og produktion og efterfølgende emballering af mezcal er kun tilladt inden for DOM.
I øjeblikket på lager
| Saltlage/Salt | |
| Citrus | |
| Urte |
På lager
| Vegetabilsk | |
| Citrus | |
| Urte |
På lager
| Peber (sort) | |
| Kanel | |
| Citrus |
På lager
| Kanel | |
| Peber (sort) | |
| Anis |
På lager
| Kanel | |
| Eg | |
| Honning |
På lager
| Vegetabilsk | |
| Jalapeño | |
| Citrongræs |
På lager
| Eg | |
| Honning | |
| Butterscotch |
På lager
| Mynte | |
| Urte | |
| Anis |
På lager
| Eg | |
| Karamel | |
| Peber (sort) |
På lager
| Vegetabilsk | |
| Urte | |
| Jalapeño |
På lager
| Citrus | |
| Mos | |
| Mynte |
På lager
| Frugt | |
| Druer | |
| Blomster |
På lager
| Citron | |
| Allehånde | |
| Citrus |
På lager
| Mineraler | |
| Citrus | |
| Jord |
På lager
| Melon | |
| Mineraler | |
| Druer |
På lager
Artesario er den ideelle partner for tequila- og mezcal-brands sammen med regionale detailhandlere og distributører. Hvis du ejer et brand og søger distributionsmuligheder gennem vores globale netværk, eller hvis du ejer en bar, en restaurant, et hotel eller en spiritusforretning, og du ønsker at købe store mængder til din region, så tøv ikke med at kontakte os. Vi er her for at skabe gode forbindelser og for at udvide rækkevidden af enestående spiritus.
