Qu'est-ce que le mezcal - Artesario, L'Autriche

Contrairement à la tequila, le mezcal est fabriqué à partir de différents types d’agave, dont les principales variétés sont les suivantes : Agave Angustifolia (Espadín), Tobalá, Tepeztate, Century plant, Arroqueño, Karwinskii, Potatorum, Marmorata, Salmiana, Durangensis, Tobaziche, Cupreata, Papalome, Tequilana, Jabalí et Maximiana. Ce qui distingue le mezcal, c’est non seulement la diversité des espèces d’agave, mais aussi les saveurs uniques et captivantes qui se développent au cours de la longue période de maturation de ces variétés sauvages. Ce processus de vieillissement prolongé contribue à la complexité et au caractère inégalés du mezcal, ce qui en fait un spiritueux vraiment fascinant à explorer pour les amateurs.

Variétés de mezcal

Le mezcal certifié n’est pas seulement une boisson ; c’est le reflet d’un héritage culturel et d’un savoir-faire artisanal méticuleux, qui respecte les directives établies par la Norma Oficial Mexicana (NOM) pour la production de mezcal. Ancré dans la tradition, tout mezcal est exclusivement composé de 100 % d’agave/maguey, sans aucune infusion d’autres sources de sucre pendant la fermentation. La NOM définit trois grandes catégories de mezcal, chacune étant divisée en six classes distinctes, offrant un large éventail de saveurs et d’expériences.

Mezcal

Souvent qualifiée de « mezcal industriel », cette catégorie autorise des techniques de production contemporaines qui rappellent l’industrie de la tequila. Elle autorise des méthodes telles que la cuisson de l’agave dans des autoclaves, l’extraction du jus par des diffuseurs et la distillation à l’aide de colonnes en acier inoxydable. Elle représente l’interprétation la plus large de la production de mezcal, en incorporant des innovations modernes.

Mezcal ancestral

L’agave est cuit dans un four creusé dans le sol avec du bois de chauffage et des pierres ; il est broyé à la main ou par tahona (roue en pierre) ; il fermente avec ou sans fibre d’agave dans un large éventail de types de récipients, notamment en bois, dans une fosse creusée dans le sol, en peau d’animal, en argile ou en brique/ciment ; il est distillé au feu dans de l’argile, la fibre étant incluse lors de la première distillation. L’utilisation de l’acier inoxydable est strictement interdite. Ce cours adopte les méthodes traditionnelles chéries depuis des générations.

Mezcal artisanal

La majorité des mezcals certifiés entrent dans cette catégorie. L’agave est cuit de manière ancestrale ou dans une chambre artificielle en surface alimentée par du bois ou un combustible fossile ; broyé à la main, par tahona ou à l’aide d’une machine à broyer ; fermenté avec ou sans fibre d’agave dans un large éventail de types de récipients, notamment en bois, dans une fosse creusée dans le sol, en peau d’animal, en argile ou en brique/ciment ; et distillé en utilisant du bois ou un combustible fossile, dans de l’argile, du bois, du cuivre, de l’acier inoxydable, avec ou sans fibre lors de la première distillation. L’utilisation d’autoclaves, de diffuseurs et d’alambics à colonne est strictement interdite.

Blanco ou Joven

Le mezcal blanco ou joven est le joyau non vieilli qui capture l’essence de l’agave en toute simplicité. Imaginez qu’il s’agit de l’alcool d’agave à l’état brut, non altéré par le temps ou par des processus complexes. C’est l’incarnation liquide de la tradition, élaborée avec une approche directe qui met en valeur le profil de saveur authentique de l’agave. Ce mezcal est comme l’âme même de la plante d’agave, offrant un goût pur et vif qui rend hommage aux racines de ce spiritueux vénéré.

Madurado en Vidrio

Madurado en vidrio, ou « mûri en verre », est une méthode simple et fascinante de vieillissement du mezcal. Dans ce processus, le mezcal est stocké dans des récipients en verre sous terre pendant au moins douze mois. Cette approche traditionnelle permet au caractère du mezcal d’évoluer lentement, tout en conservant sa force d’origine. C’est comme une métamorphose progressive, le mezcal absorbant les saveurs du verre pour devenir plus doux. Cette technique, mélange de tradition et de goût, permet d’obtenir un mezcal parfaitement vieilli, qui incarne la simplicité et la sophistication.

Reposado

Le mezcal Reposado, ou « reposé », fait une pause de deux à douze mois dans des récipients en bois de différentes tailles. Ce court séjour dans le bois ajoute des couches de profondeur et de complexité à l’alcool. Imaginez une conversation rapide et savoureuse entre le mezcal et le bois, au cours de laquelle le spiritueux acquiert des notes de richesse et de caractère. Le Reposado est comme une halte qui transforme le mezcal, lui donnant un profil nuancé, à la fois doux et complexe. C’est un processus simple mais fascinant qui métamorphose un alcool simple en une expérience plus complexe et plus savoureuse, faisant de chaque gorgée un délicieux voyage de saveurs et de textures.

Añejo

Le mezcal Añejo, qui fait partie de la catégorie des meilleurs, vieillit dans des récipients en bois d’une contenance inférieure à 1 000 litres pendant au moins un an. Cette méthode n’est pas seulement une question de temps ; c’est aussi une leçon pratique sur le développement des arômes. Imaginez que le mezcal absorbe les nuances du bois et évolue vers un profil raffiné et mature. L’impact du bois n’est pas exagéré ; il contribue subtilement au caractère général. Après un an dans ces fûts, l’añejo mezcal émerge avec un goût franc mais exalté, ce qui témoigne de l’influence de ses compagnons en bois. Il s’agit d’un processus méthodique qui fait du temps un outil pratique pour créer une saveur distinctive.

Abocado

Le mezcal Abocado explore le monde des infusions aromatisées, permettant des ajouts tels que les « vers » de maguey, la damiana, le citron vert, l’orange, la mangue, le miel, et divers fruits, herbes et caramel. Ce cours est un terrain de jeu créatif, où différents éléments sont ajoutés pour transformer le caractère du mezcal de manière variée et captivante. C’est un mélange de tradition et d’innovation, qui offre une gamme de profils de saveurs uniques et délicieux. Abocado n’est pas seulement une boisson ; c’est une expérience plurielle qui met en évidence les possibilités passionnantes de la combinaison du mezcal avec un éventail d’ingrédients naturels, créant ainsi une boisson à la fois instructive et délicieuse.

Destilado Con

Également connue sous le nom de mezcales de pechuga, cette catégorie se penche sur les techniques traditionnelles où une deuxième ou troisième distillation implique l’incorporation d’ingrédients supplémentaires dans l’alambic. Ces ingrédients peuvent être des fruits et des herbes de la région ou de la viande, ce qui permet d’obtenir des profils de mezcal distincts et complexes.
Minero
Historiquement réservé aux mineurs, ce mezcal de qualité supérieure subit une triple distillation et comprend plusieurs variétés d’agave.
Pechuga
Macéré avec des fruits et distillé trois fois, une touche unique consiste à suspendre des poitrines de volaille dans la cuve ou l’alambic pour infuser des notes fruitées.
Crème de mezcal
Innovation récente, ce mezcal incorpore des fruits, des noix et des épices, à la manière d’une liqueur.
Gusanito
Dans cette pratique traditionnelle, les chenilles – rouges et blanches – macèrent à la base de la bouteille, ce qui lui confère un caractère distinctif.