Tequila, das erste destillierte Getränk in Nordamerika und der erste kommerziell hergestellte Alkohol, hat eine tiefe und lange Geschichte. Es geht auf die Antike zurück, als die Ureinwohner den Saft von Maguey-Pflanzen zu einem Getränk namens Pulque fermentierten.
Der Weg des Tequilas vom traditionellen Getränk zur modernen Spirituose spiegelt die stürmische Entwicklung Mexikos wider, die für Außenstehende ziemlich rätselhaft sein kann.
Der Mezcal-Wein, sozusagen die Großeltern des Tequilas, entstand einige Jahrzehnte nach der Ankunft der Spanier in der Neuen Welt im Jahr 1521. Anfangs gab es verschiedene Namen wie Mezcal-Brandy, Agavenwein, Mezcal-Tequila und schließlich nur noch Tequila – passenderweise benannt nach Tequila, einer kleinen Stadt in einem Tal im mexikanischen Bundesstaat Jalisco.
Das Wort Tequila ist ziemlich mysteriös. Es wird angenommen, dass es aus der alten Nahuatl-Sprache stammt, die von den Ureinwohnern der Region gesprochen wurde. Je nach Quelle kann es verschiedene Dinge bedeuten wie “der Ort der Ernte der Pflanzen”, “der Ort der Wildkräuter”, “der Ort, an dem geschnitten wird”, “der Ort der Arbeit” oder sogar “der Ort der Tricks”. Jose Maria Muria, ein mexikanischer Historiker, vermutet, dass es von den Nahuatl-Wörtern tequitl (Arbeit, Pflicht, Job oder Aufgabe) und tlan (Ort) stammt.Die Tequila-Hersteller von “Tequila Cascahuín” vermuten, dass es sich um eine Abwandlung von “Tetilla” handelt, weil der nahe gelegene Vulkan wie eine kleine Brust aussieht. Einige Quellen vermuten sogar, dass es sich um eine Variation des Namens der Ureinwohner handelt, Ticuilas oder Tiquilos. Alle würden passen. Es sind die Namen des Geistes, der Name der Stadt und der Name des Tals.
Die Agavenpflanze, die Hauptzutat bei der Herstellung von Tequila und Mezcal, hat ihre eigene faszinierende Geschichte.
“Maguey” ist zwar ein anderer Name dafür, stammt aber ursprünglich von den Antillen. Die Nahuatl nannten es Metl oder Mexcametl, und daher kommt auch das Wort Mezcal. Sie betrachteten ihn als eine besondere Pflanze und verehrten ihn sogar als die irdische Gestalt der Göttin Mayaheul mit 400 Brüsten, um ihre 400 Kinder zu ernähren, bekannt als Centzon Tōtōchtin. Kurioserweise ist es wahr, dass einige Agaven vierhundert “Zitzen” haben – die hervorstehenden Ausstülpungen an wellenförmigen Blatträndern.
Verschiedene indigene Gruppen hatten ihre Namen dafür, wie Carnaba oder Tocamba für die Purepecha und Guada für die Otomi. Diese Pflanze war mehr als nur eine Quelle für Alkohol. Die Blätter wurden zur Herstellung von Dingen wie Matten, Kleidung, Seilen und Papier verwendet. Es gab uns auch Pulque, ein nahrhaftes und vitaminreiches Gebräu. In einer Geschichte der mittelamerikanischen Indianer aus dem Jahr 1596 wurde er passenderweise el arbol de las maravillas genannt, “der Baum der Wunder”.
Fermentierte Getränke sind in den alten menschlichen Gesellschaften fast universell. Ethanol kann als schmerzstillende, desinfizierende und bewusstseinsverändernde Substanz dazu beitragen, den Nährwert von Lebensmitteln zu erhalten und zu verbessern. Die Fermentation hat daher eine Schlüsselrolle in der kulturellen und technologischen Entwicklung des Menschen. In Mesoamerika beschreiben Kodizes und Quellen aus der Kolonialzeit eine Vielzahl von fermentierten Getränken, die bereits vor dem Kontakt mit den Europäern hergestellt wurden. Destillierte Getränke hingegen gab es nicht in allen Kulturen, und ihre Herstellung im Mesoamerika gilt nach wie vor als umstritten.
Die Destillation erfordert eine Technik zur Trennung von Ethanol aus Wasser, bei der der niedrigere Siedepunkt (78,4 °C) oder Schmelzpunkt (−114,3 °C) von Ethanol ausgenutzt wird. Dies ermöglicht die Herstellung von Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 15 %, der natürlichen Grenze für fermentierte Getränke.
Im späten 19. Jahrhundert schlugen Bourke (1893) und Lumholtz (1902) vor, dass sich die Destillation vor dem Kontakt entwickelt hatte, basierend auf ihren Erkenntnissen, dass mehrere Kulturen in Westmexiko (Coras, Huichols, Nahuatls im Bundesstaat Jalisco und Purépechas) Agavenbrände mit einer sehr einfachen Destille herstellten, die sich deutlich von der arabischen Art unterschied, die von den Spaniern im 16. Jahrhundert eingeführt wurde.
Capacha-Gefäß
In den späten 1930er Jahren entdeckten Isabel Kelly, eine amerikanische Anthropologin, und ihr Team eine antike Begräbnisstätte in Colima im Westen Mexikos, in der ein scheinbar verehrter Mann vor unserer Zeitrechnung begraben worden war. Es wird angenommen, dass diese Person ein prominentes Mitglied der Capacha-Kultur war, einer westmesoamerikanischen Gesellschaft der Entstehungszeit (1500–1000 v. Chr.). Mit ihm befand sich in seinem Grab ein einzigartiges Keramikgefäß mit einem bauchigen Boden, der durch drei hohle Rohre mit einem abgerundeten, vasenförmigen Deckel verbunden war. Es wurde als Capacha-Schiff bezeichnet.
Während Kelly selbst darauf bedacht war, keine besonderen Verwendungszwecke dieses Capacha-Gefäßes im Druck vorzuschlagen, veranlassten die Details ihrer Arbeit andere Historiker zu der Vermutung, dass der Capacha-Behälter zur Destillation von fermentiertem Agavensaft verwendet wurde.
Um die Hypothese zu testen, dass das oben beschriebene Gefäß zur Destillation von Ethanol verwendet worden sein könnte, wurden Repliken der ursprünglichen trifid- und kürbisförmigen Gefäße auf der Grundlage von Exemplaren hergestellt, die im Nationalmuseum für Anthropologie und Geschichte (MNA) in Mexiko-Stadt und im Museum für Regionalgeschichte von Colima ausgestellt sind. Unter Verwendung der Elemente und Techniken, die höchstwahrscheinlich in dieser Zeit zur Verfügung standen, einschließlich Agavenferment, wurde erfolgreich eine ethanolhaltige Flüssigkeit hergestellt.
Basierend auf den durchschnittlich berichteten Kürbis- oder Trifid-Gefäßgrößen, ihrem archäologischen Kontext und den Ethanol-Ausbeuten, die mit Repliken in dieser Studie hergestellt wurden, ist es wahrscheinlich, dass sie, wenn sie als Destillierapparate verwendet wurden, zur Herstellung eines prestigeträchtigen Produkts für zeremonielle Zwecke mit hoher sozialer und kultureller Relevanz verwendet wurden.
Die heute am weitesten verbreitete Theorie über die Einführung von Massendestillationstechniken in Mexiko basiert jedoch auf der philippinischen Theorie.
Im Jahr 1565, etwas mehr als vierzig Jahre nachdem Hernán Cortés und seine Truppen das Aztekenreich erobert hatten, eroberte Spanien die Philippinen. Im selben Jahr richtete Spanien die Handelsroute der Manila-Galeone ein, die sich über 12.000 Meilen über den Pazifischen Ozean erstreckte und Manila und Acapulco verband. 250 Jahre lang transportierten diese Schiffe eine Vielzahl von Waren von Asien nach Mexiko, darunter Gewürze, Seide, Porzellan und andere Gegenstände, bevor sie mit Silber aus der Neuen Welt nach Asien zurückkehrten.
In den frühen 1600er Jahren bestand die Mehrheit dieser Galeonenbesatzungen, die von 100 bis zu mehr als 350 Mann reichten, aus erfahrenen philippinischen Seeleuten.
Einige wurden versklavt, andere waren unterbezahlte Seefahrer, und alle mussten unter harten Bedingungen an Bord ausharren, litten an Skorbut, Hunger und Dehydrierung.
Angemessene Kleidung wurde nicht zur Verfügung gestellt, und das Überleben während der Reise nach Mexiko war ungewiss. In Mexiko angekommen, verließen manchmal ganze Besatzungen ihre Schiffe und assimilierten sich an die lokale Bevölkerung.
Wissenschaftler schätzen, dass sich während der Galeonen-Ära etwa 75.000 Filipinos im Westen Mexikos niederließen. Sie heirateten in mexikanische Familien ein und schufen eine Gemeinschaft von gemischtrassigen Personen mit spanischen Nachnamen, die den Katholizismus praktizierten. Dieser kulturelle Austausch hinterließ bleibende Spuren, die an Orten wie Acapulco und Colima noch sichtbar sind.
Unter den verschiedenen Produkten, die von Filipinos nach Mexiko eingeführt wurden, waren Tamarinde, Reis, Mango de Manila und Kokosnüsse von Bedeutung. Von diesen hatte die Kokosnuss, die 1569 nach Mexiko gebracht wurde, den nachhaltigsten Einfluss.
Die Filipinos hatten eine ähnliche Beziehung zur Kokospalme wie die Mexikaner zu ihrer einheimischen Agave. Sie nutzten die Palmwedel für Kleidung, Unterschlupf und Werkzeuge. Sie verzehrten Kokosnussfleisch und tranken das erfrischende Kokoswasser und verwendeten verschiedene Teile des Baumes für medizinische Zwecke.
Auf die gleiche Weise, wie die Mexikaner Agavensaft zu dem mild alkoholischen Getränk Pulque fermentierten, fermentierten die Filipinos Palmsaft, um ein ähnliches Getränk namens Tuba herzustellen. Noch heute wird Tuba auf den Straßen von Colima verkauft. Philippinische Seeleute führten auch die Technologie ein, um Tuba zu einem starken Likör zu destillieren, der als Lambanog bekannt ist und in Mexiko Vino de Coco genannt wird.
Nach ihrer Ankunft gründeten philippinische Einwanderer Kokospalmenfarmen in Mexiko. Dies führte dazu, dass Vino de Coco zu einer florierenden Industrie in Colima wurde. Im Jahr 1631 produzierte die Stadt erstaunliche 262.000 Liter dieses Kokosnusslikörs. Als die Bergbauaktivitäten im Norden Mexikos zunahmen, spielte Vino de Coco eine wichtige Rolle bei der Versorgung der Arbeitskräfte mit einer Energiequelle.
Es wird angenommen, dass Mezcal, wie wir ihn heute kennen, aus diesem einzigartigen Mix von Umständen entstanden ist. Die Beweise deuten darauf hin, dass das Destillationsverfahren für Agavenspirituosen durch die Anpassung des Kokosnussdestillationsverfahrens in Colima entstanden ist. Diese historische Verschmelzung der philippinischen und mexikanischen Kultur legte den Grundstein für die Mezcal-Industrie, die wir heute kennen.
Im Jahr 1608 erhob der Gouverneur von Neugalicien, der Region, in der Tequila hergestellt wurde, die ersten Steuern auf Mezcal-Wein. Bis 1621 wurden regelmäßig “Mezcal-Weine” in die nahe gelegene Stadt Guadalajara geliefert. Die ersten Hinweise auf eine reiche Mezcal-Ernte tauchten um diese Zeit auch in lokalen Aufzeichnungen auf. Die Beschreibung Neu-Galiciens (Descripcion de la Nueva Galicia) von Domingo Lazaro de Arregui aus dem Jahr 1621 liefert die früheste zuverlässige Erwähnung.
Im Jahr 1636 gab der Gouverneur Don Juan Canseco y Quiñones den offiziellen Startschuss für die Destillation und Herstellung von Mezcal-Weinen. Diese Entscheidung erleichterte es der Regierung, Steuern auf die Produktion von Mezcal zu erheben, wobei diese Steuern im Laufe des nächsten Jahrzehnts erheblich an stiegen. Mit diesen Mitteln unterstützte die Regierung öffentliche Projekte.
Um 1651 bemerkte ein spanischer Arzt namens Jeronimo Hernandez, dass Tequila, damals auch Mezcal genannt, zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. Die Menschen glaubten, dass es bei der Behandlung von Erkrankungen wie Rheuma helfen könnte, indem Tequila auf die betroffenen Körperteile aufgetragen wird.
Nach der spanischen Eroberung wurde die Region, die wir heute Jalisco nennen, von den spanischen Eroberern zunächst Neugalizien genannt. Der Ort, den wir heute als Tequila kennen, wurde 1656 offiziell zu einem Dorf. Ursprünglich wurde sie nach dem damaligen Gouverneur von Neugalicien, La Torre Argus De Uloa y Chávez, benannt. Im Hochland von Jalisco in der Nähe von Tequila wurde Ende 1721 die Gemeinde Arandas gegründet. Bis 1821 hatte Jalisco eine eigene, vom Rest Mexikos getrennte Regierung. Während dieser Zeit ersetzten spanische Namen die einheimischen Namen für viele der Gemeinden.
In den 1700er Jahren wurden Mezcal-Weine für den Export unerlässlich, da Tequila auf dem Weg zum neu eröffneten Pazifikhafen San Blas lag. Diese Mezcal-Weine haben sich auch in Mexiko-Stadt einen guten Ruf erworben. Im Jahr 1785 verbot die Regierung von Karl III. jedoch die Herstellung aller Spirituosen, einschließlich Mezcal-Weine und Pulque, um die Einfuhr spanischer Weine und Liköre zu fördern. Obwohl die Produktion offiziell eingestellt wurde, wurde sie heimlich bis 1792 (möglicherweise 1795) fortgesetzt, als König Ferdinand IV. das Verbot nach seiner Thronbesteigung aufhob.
Während des Verbots griffen die Menschen auf das unterirdische Backen von Agave zurück, um Mezcal herzustellen – eine Praxis, die bis heute in der Mezcal-Produktion fortgesetzt wird. Schließlich erkannten die Behörden, dass die Besteuerung und nicht die Prohibition ein effektiveres Mittel war, um die Branche zu regulieren. Die Steuern auf Mezcal-Weine trugen sogar zur Finanzierung der Universität von Guadalajara bei.
Die Bedeutung von Tequila nahm während des Unabhängigkeitskrieges ab, auch weil der Hafen von Acapulco für den pazifischen Handel bedeutender wurde als San Blas. Tequila gewann nach der Unabhängigkeit Mexikos im Jahr 1821 wieder an Bedeutung, als spanische Produkte immer schwieriger zu bekommen waren.
Jose Antonio Cuervo, alias “Joe Crow”
Der erste lizenzierte Tequila-Hersteller war Jose Antonio Cuervo, oft bekannt als “Joe Crow” aus der Cuervo Montaño-Familie. 1758 erhielt er vom König von Spanien das Recht, ein Stück Land zu bewirtschaften. Dieses Land, Hacienda Cofradia de las Animas genannt, wurde von Vicente de Saldivar erworben, der dort bereits eine kleine, private Destillerie betrieb. Im Jahr 1795 erhielt sein Sohn, Jose Maria Guadalupe de Cuervo, von der Krone die erste offizielle Lizenz zur Herstellung von Mezcal-Wein und damit die Gründung der ersten lizenzierten mexikanischen Destillerie. Casa Cuervo, auch bekannt als Taberna de Cuervo, wurde hochprofitabel. Im Jahr 1812 starb Jose und hinterließ sein Vermögen seinem Sohn Jose Ignacio und seiner Tochter Maria Magdalena. Sie heiratete Vicente Albino Rojas, und zu ihrer Mitgift gehörte auch die Destillerie.
Vicente benannte die Fabrik in La Rojeña um und steigerte die Produktion. Er erbte es schließlich nach dem Tod seiner Frau. Mitte des Jahrhunderts gab es auf den Feldern von Cuervo mehr als drei Millionen Agavenpflanzen. Obwohl er starb, bevor die Eisenbahn in die Gegend gebaut wurde, exportierte Vicente seinen Mezcal zu den Messen in Aguascalientes, Zacatecas und San Luis Potosí und hatte Mitte des 19. Jahrhunderts mehr als 3 Millionen Agavenpflanzen im Anbau. Er starb, bevor die Eisenbahn nach Tequila kam, was der Branche einen weiteren Boom bescherte.
Damajuanas
Im Jahr 1860 erwarb Jesús Flores, Besitzer der Tavernen “La Floreña” und “La del Puente” (später auch “La Constancia” genannt), “La Rojeña” von der Familie Cuervo. Flores war der erste Produzent, der Tequila in Glasgefäße abfüllte. Seine Flaschen hießen Damajuanas, mundgeblasene, abgerundete 5-Liter-Flaschen, eingewickelt in Agavenfasern. Später waren diese Flaschen bis zu 32 Liter groß. Die Verwendung der kleinen “Pachoncita”-Flaschen im Taschenformat am Ende des Jahrhunderts gab dem Tequila-Verkauf einen echten Schub, weil die Arbeiter sie in ihren Schlabberhosen mit sich herumtragen konnten. Um 1880 verkaufte Cuervo allein in Guadalajara 10.000 Fässer Tequila.
Im Jahr 1900, nach dem Tod von Flores, heiratete seine Witwe den Verwalter Jose Cuervo Labastida, und das Produkt wurde wieder als Jose Cuervo bekannt, während die Taberna zu ihrem ursprünglichen Namen zurückkehrte. Auf den Plantagen wuchsen vier Millionen Agaven. Heute ist Cuervo, dessen Werk immer noch La Rojeña heißt, der größte Tequila-Hersteller mit einem großen Exportmarkt.
Im neunzehnten Jahrhundert war es üblich, dass Brennereien, sogenannte Tabernas, nach ihren Besitzern benannt wurden. Sie hatten dem Namen des Besitzers eña hinzugefügt, wie etwa La Floreña, La Martineña, La Guarreña, La Gallardeña und La Quintaneña. Später begannen die Namen der Brennereien, Werte oder Überzeugungen widerzuspiegeln, wie z. B. La Preservancia (Beharrlichkeit) und La Constancia (Beständigkeit).
Während des mexikanischen Unabhängigkeitskrieges im frühen neunzehnten Jahrhundert wurde Tequila zu einem gängigen Produkt unter Soldaten auf allen Seiten des Konflikts.
Der Krieg mit den Vereinigten Staaten Mitte bis Ende der 1840er Jahre führte auch bei amerikanischen Soldaten Tequila ein, aber das Vertriebsnetz erlaubte es zu dieser Zeit nicht, dass er sich in den Vereinigten Staaten verbreitete.
In den frühen 1800er Jahren (möglicherweise um 1805) gründete Jose Castaneda die Destillerie La Antigua Cruz. Im Jahr 1873 erwarb Don Cenobio Sauza es und 1888 benannte er es in La Preservancia um, ein Name, den es noch heute trägt. Sauza begann mit der Herstellung von Mezcal-Wein. Die Legende besagt, dass Don Cenobio in den 1870er Jahren entschied, dass die blaue Agave die beste Pflanze für die Herstellung von Tequila sei, und andere in der Branche folgten diesem Beispiel. Die Blaue Weber-Agave ist eine Sorte, die für ihr leichtes Wachstum und ihre relativ kurze Reifezeit von 5 bis 9 Jahren bekannt ist, im Gegensatz zu den 9 bis 12 Jahren, die für die Reifung wilder Agavenarten erforderlich sind. Diese Sorte reift nicht nur schnell, sondern ist auch reich an Zucker, was die Kochphase bei der Tequila-Produktion beschleunigt.
Diese entscheidende Entdeckung führte zur offiziellen Unterscheidung von Tequila und zur Trennung von anderen Spirituosen auf Agavenbasis, wie z. B. Mezcal.
In den 1880er Jahren trug die rasante Expansion der Eisenbahn in ganz Nordamerika dazu bei, die Popularität von Tequila weiter zu verbreiten. Die Branche erlebte Stabilität und Wachstum während der 35-jährigen Herrschaft von Porfirio Díaz, bekannt als die Porfirato-Periode. In dieser Zeit reifte und verfestigte sich die Tequila-Industrie. Bis 1893 wurde der “Mezcal Brandy” regelmäßig in die USA exportiert und erhielt im selben Jahr sogar eine Auszeichnung auf der Weltausstellung in Chicago.
In den 1870er Jahren wurden mexikanische Spirituosen auch nach Europa exportiert. Während dieser Zeit stellten die Brennereien in Jalisco allmählich von der Produktion von Aguardiente aus Zuckerrohr auf die Herstellung von Tequila um. Zu dieser Zeit wurde das Produkt aus Jalisco, das ursprünglich Mezcal aus Tequila genannt wurde, einfach als Tequila bezeichnet, ähnlich wie der in einer bestimmten Region Frankreichs hergestellte Brandy als Cognac bekannt ist. Die erste dokumentierte Erwähnung von Mezcal-Wein als Tequila stammt von dem französischen Reisenden Ernest de Vigneaux im Jahr 1854, aber es dauerte einige Jahrzehnte, bis dieser Name allgemein akzeptiert und verwendet wurde.
In den frühen 1900er Jahren begannen viele Unternehmen, Tequila in Flaschen statt nur in Fässern zu verkaufen, was den Umsatz ankurbelte. Dies war der Beginn einer Modernisierungswelle, und die Zahl der Brennereien in Jalisco stieg auf fast 100.
Diese Zahl sank jedoch deutlich auf nur noch 32 im Jahr 1910, als das Regime von Porfirio Díaz zusammenbrach und Mexiko in eine Zeit politischer und militärischer Unruhen eintrat.
Während der mexikanischen Revolution zu Beginn des 20. Jahrhunderts gewann Tequila an nationaler Bedeutung. Es wurde zu einem Symbol des mexikanischen Stolzes und ersetzte die Leidenschaft für französische Produkte durch Patriotismus für mexikanische Waren. Tequila wurde eng mit den furchtlosen Rebellen und heroischen Figuren der Zeit von 1910 bis 1920 in Verbindung gebracht. Dies war auch eine Zeit, in der Tequila seinen Weg zu den amerikanischen Truppen fand, die entlang der Grenze stationiert waren, was dazu beitrug, seine Popularität in den benachbarten US-Bundesstaaten zu verbreiten. Im ersten Roman, der über die Revolution berichtete, beschrieb der Autor Mariano Azuela eine Figur, die den klaren Tequila von Jalisco dem Champagner vorzog und dessen Bedeutung hervorhob. Bemerkenswert ist, dass der eigentliche Name des mexikanischen Revolutionärs Pancho Villa Doroteo Arango war, woran die Tequila-Marke Los Arango erinnert. Sein Pferd erhielt den Namen Siete Leguas, was zum Namen einer weiteren Tequilamarke wurde.
Die Destillateure vergaßen bequemerweise, dass viele der revolutionären Armeen ihre Fabriken überfielen und Tequila konfiszierten, für die die Besitzer nie entschädigt wurden. Aber viele der größeren Tabernas litten in der Folge, als die Regierung ihr Land umverteilte und viele Hektar Agave an die Bauern verschenkte. Bis 1929 war die Zahl der Destillateure auf nur noch acht gesunken, da sie unter der Weltwirtschaftskrise litten. Die postrevolutionären Führer wie Victoriano Huerta verzichteten auf Tequila zugunsten französischer Cognacs, aber Tequila schaffte es durch seine Popularität bei den Menschen ein Comeback zu feiern.
Moderne Produktionstechniken, einschließlich kultivierter Hefen, wurden in den späten 1920er Jahren eingeführt, als der Frieden zurückkehrte und die Depression beendet war und die Industrie wieder expandierte. Die Prohibition in den USA später in diesem Jahrzehnt steigerte die Popularität von Tequila, als er über die Grenze geschmuggelt wurde.
Die Entscheidung, bei der Fermentation neben Agavenzuckern auch Zucker zu verwenden, der nicht von Agaven stammt, wurde in den 1930er Jahren getroffen. Es war ein schicksalhafter Schritt, der die Branche veränderte und ihren Ruf für Jahrzehnte beeinträchtigte. Bis 1964 durften die Brennereien 30% anderen Zucker verwenden, was bald auf 49% anstieg. Das fadere Produkt war jedoch für den amerikanischen Geschmack schmackhafter und trug dazu bei, den Exportumsatz anzukurbeln.
Während des Zweiten Weltkriegs gewann Tequila in den USA an Popularität, nachdem Spirituosen aus Europa schwer zu bekommen waren. Die Produktion wuchs, die Nachfrage nach Tequila stieg und die Agavenfelder wuchsen zwischen 1940 und 1950 um 110%. Im Jahr 1948 fielen die Exporte auf ein Allzeittief, während der nationale Konsum zunahm, was zum großen Teil der positiven Darstellung von Tequila als Macho-Getränk heroischer Rancheros in mexikanischen Filmen der 1930er bis 1950er Jahre zu verdanken war. Trotz des Einbruchs führte die gestiegene Nachfrage während des Krieges dazu, dass mehr Geld hereinkam, und in den 1950er Jahren nutzten viele Brennereien ihre zusätzlichen Einnahmen, um ihre Anlagen zu modernisieren und aufzurüsten. Im Zuge der Agrarreform unter Präsident López Mateos wurden in dieser Zeit 30 Millionen Hektar Land an Landwirte verteilt, von denen ein Teil an Maguey-Bauern im ganzen Land ging. Irgendwann zwischen 1930 und 1955, je nachdem, welcher Legende man Glauben schenkt, wurde die Margarita in Mexiko oder in einem nahe gelegenen Bundesstaat geboren. Dieser Cocktail sollte in den nächsten vier Jahrzehnten das beliebteste Mixgetränk in sämtlichen Bars werden.
Auch die Bemühungen, die Branche zu regulieren, nahmen in dieser Zeit zu, wobei zwischen den beiden Weltkriegen zwei Gruppen gegründet wurden, die sich schließlich zu den heutigen Regulierungsorganisationen entwickelten.
Im Jahr 1944 beschloss die mexikanische Regierung, dass jedes Produkt namens Tequila durch Destillation von Agaven im Bundesstaat Jalisco hergestellt werden musste. Die ersten Standards für Tequila wurden 1947 festgelegt und im Laufe der Jahre aktualisiert und überarbeitet.
In den 1960er Jahren wuchs die Popularität wieder, zusammen mit dem gestiegenen Konsum. Die Olympischen Spiele 1968 in Mexiko-Stadt trugen dazu bei, weltweit bekannt zu werden. Aber erst als Mitte der 1980er Jahre die wachsende Zahl amerikanischer Touristen in Mexiko begann, die Premiummarken zu entdecken, entwickelte sich Tequila von einem Partygetränk zu einem Snob-Appeal unter den Cocktails. Er erreichte die High Society in den 1980er Jahren, unterstützt durch die Veröffentlichung von Chinaco, dem ersten Premium-Tequila, der 1983 in den USA verkauft wurde. Die ersten Vorschriften, die regeln, wo Tequila hergestellt werden darf, wurden 1974 veröffentlicht, aber sie wurden 1976 geändert, als die erste NORMA veröffentlicht wurde.
Im Jahr 1974 erlangte Tequila internationale Anerkennung und wurde mit der Veröffentlichung der Appellation de Origin Controllee (AOC) im Jahr 1977 als ausschließlich aus Mexiko stammendes Produkt akzeptiert. Mezcal trägt auch eine AOC-Bezeichnung. Es dauerte jedoch bis 1996, bis Mexiko ein internationales Abkommen unterzeichnete, wonach alle Länder Tequila als Produkt anerkennen, das ausschließlich aus bestimmten Gebieten Mexikos stammt. Die Europäische Union unterzeichnete 1997 ein Handelsabkommen, in dem Mexiko als einziger Produzent von Tequila anerkannt wurde.
Um die Qualität von Tequila zu sichern, wurde 1978 die Normas Oficial Mexicana (NOM) gegründet, um alle landwirtschaftlichen, industriellen und kommerziellen Prozesse im Zusammenhang mit der Tequila-Produktion zu regulieren.
Heute darf Tequila nur noch in fünf Regionen legal hergestellt werden, die meisten im Umkreis von 100 Meilen von Guadalajara im Nordwesten Mexikos. Die meisten dieser Regionen befinden sich im Bundesstaat Jalisco, mit Ausnahme von Chinaco, das sich in Tamaulipas befindet. Bei den semiariden Gebieten mit Lehmböden handelt es sich vor allem um Hochebenen und Bergland. In der Tequila-Region von Jalisco bedecken Agavenfelder die Hänge zweier erloschener Vulkane.
Alle 124 Gemeinden von Jalisco sind im Standard enthalten, ebenso wie 56 weitere in Guanajuato, Nayarit, Michoacán und Tamaulipas.
1980 gab es 33 Brennereien, die 30-35.000 Hektar bewirtschafteten und 5.800 Menschen beschäftigten, um Tequila herzustellen. Diese Zahlen sind deutlich gestiegen, mit mehr als 50.000 Hektar Agavenanbau und etwa 38.000 Beschäftigten in der Branche.
Heute beobachtet die von der mexikanischen Regierung sanktionierte Non-Profit-Organisation Consejo Regulador del Tequila (CRT) die Branche genau, um Best Practices zu fördern. Dazu gehören die Behandlung von Arbeitern, der richtige Agavenanbau, die Forschung und die Pflege alter Traditionen der Tequila-Herstellung. Mit mehr als 1.300 Tequila-Etiketten und 180 Gemeinden, die es zu beaufsichtigen gilt, ist dies keine leichte Aufgabe, aber es ist eine, die Mexiko und sein Volk voll und ganz angenommen haben, um die Zukunft der Spirituose zu sichern.
In der Zwischenzeit haben abgelegene Berggemeinden abseits der städtischen Zentren die jahrhundertealte Tradition der Herstellung authentischer handwerklicher Mezcals fortgesetzt. Diese Mezcals, die ohne moderne Maschinen handgefertigt werden, werden sorgfältig mit Bio-Agaven, Feuerstellenöfen, manueller oder tiergestützter Zerkleinerung, lokalen Lufthefen für die Gärung und Kupfer- oder Tontopfdestillation über offenem Feuer hergestellt.
Geleitet von Erfahrung verlassen sich Mezcaleros, die ihre Fähigkeiten von Generation zu Generation weitergeben, auf ihre Sinne, um Entscheidungen zu treffen. In den späten 1990er Jahren führten visionäre Marken wie Del Maguey und Pierde Almas die Anerkennung dieser handwerklich hergestellten Mezcals als komplizierte und raffinierte Spirituosen an, was ihnen sowohl in Mexiko als auch in den USA einen verehrten Status einbrachte.
Im Jahr 1994 wurde die Herkunftsbezeichnung (DO) eingeführt, die einem doppelten Zweck dient: der Sicherung der Qualität des Mezcal durch eine 100%ige Agavenzusammensetzung und der Bewahrung seiner geografischen Authentizität durch die Beschränkung der Produktion auf neun ausgewiesene Bundesstaaten innerhalb Mexikos. Darüber hinaus zielte die DO darauf ab, zwischen massenproduzierten, kommerziellen Mezcals und den authentischen handwerklichen Bergmezcals, die in traditionellen Dörfern hergestellt werden, zu unterscheiden.
Die DO-Klassifizierung umfasst drei verschiedene Kategorien von Mezcal: 1. Mezcal: Diese Sorte kann mit Methoden hergestellt werden, die der Tequila-Herstellung ähneln, wobei Diffusoren, kultivierte Hefen und Säulenbrennblasen verwendet werden. 2. Mezcal Artisanal: Dieser Typ wird mit den zuvor beschriebenen traditionellen Techniken hergestellt und in Kupferdestillierkolben destilliert, um seine Authentizität zu erhalten. 3. Mezcal Ancestral: Diese Kategorie verwendet die gleichen altehrwürdigen Techniken sowie eine Tonkesseldestille, die dem Destillationsprozess eine zusätzliche Ebene des kulturellen Erbes hinzufügt.
Gemäß der vorliegenden Definition erfordert Mezcal eine Zertifizierung durch halbstaatliche Stellen wie den Mezcal Regulatory Council (CRM). Diese Organisationen haben die Aufgabe, die Kategorie zu überwachen, Richtlinien für die Verwendung von Bezeichnungen festzulegen und ihre Rechtmäßigkeit zu überprüfen. Derzeit umfasst die Herkunftsbezeichnung Mezcal (DOM) die Bundesstaaten Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas und Durango. Darüber hinaus wurden 2 Gemeinden in Guanajuato, 11 Gemeinden in Tamaulipas, 29 Gemeinden in Michoacán und 116 Gemeinden in Puebla aufgenommen, nachdem sie ihre Tradition in der Mezcal-Produktion unter Beweis gestellt haben.
Im Jahr 2018 wurde die DOM-Schutzresolution geändert, um einige Gemeinden des Bundesstaates Mexiko einzubeziehen, darunter Aguascalientes und Morelos. Allerdings gibt derzeit ein Berufungsverfahren für diese Änderungen, was ebenso bei der kürzlichen Aufnahme von 4 Gemeinden im Bundesstaat Sinaloa der Fall war.
Gemäß NOM-070-SCFI-2016 muss die Maguey oder Agave, die bei der Herstellung von Mezcal verwendet wird, aus dem Gebiet stammen, das die Ursprungsbezeichnung Mezcal umfasst, und die Herstellung und anschließende Verpackung von Mezcal ist nur innerhalb der DOM erlaubt.
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