Die handwerkliche Herstellung von Tequila & Mezcal

Ernte

Der Prozess der Tequila-Herstellung in kleinen Mengen beginnt auf den Agavenfeldern, wo bis zu 20 Tonnen Agaven geerntet werden. Diese Agaven werden während des gesamten Prozesses überwacht, vom Feld bis zur Flasche. Für die Herstellung von authentischem Tequila wird eine bestimmte Agavenart namens Blaue Weber-Agave, auch bekannt als Blaue Agave oder Agave tequilana, benötigt.

Bei Mezcal werden verschiedene Agavensorten verwendet. Während es über 300 Agavenarten gibt, die für die Mezcal-Produktion verwendet werden können, sind es tatsächlich etwa 30 bis 50, die verwendet werden.

Kochen für Tequila

Der nächste Schritt besteht darin, die Piña-Knolle zu kochen, um ihren fermentierbaren Zucker zu extrahieren. Früher wurde dies durch das Backen in mit Steinen ausgekleideten Gruben erreicht. Heutzutage werden die Piñas entweder in großen Edelstahlöfen bzw. in Öfen aus Ziegeln oder Ton, den sogenannten Hornos, zubereitet.

Agave enthält, ähnlich wie Yamswurzel oder Süßkartoffel, reichlich natürliche Stärke. Um diese Kohlenhydrate in Zucker umzuwandeln, muss man langsam und schonend kochen. Anstatt zu backen, wird die Knolle mit heißem Druckdampf gekocht. Die Kochdauer kann je nach Vorlieben des Tequila-Produzenten variieren, dauert aber in der Regel mindestens 24 Stunden.

Sobald die Agave gekocht ist, nehmen die zuvor weißen und grünen Piñas eine tiefe karamell- oder braune Farbe an, die einer süßen und weichen Honigwabe ähnelt.

Kochen für Mezcal

Traditionell entstehen angesehene Mezcals in einer Erdgrube, wo die Agaven gekocht werden. Jeder Produzent hat sein eigenes Design und seine eigene Herangehensweise, die den endgültigen Geschmack des Mezcal beeinflusst.

Die Grube ist mit heimischem Holz und wärmespeichernden Vulkangesteinen oder Steinen ausgekleidet. Früh am Morgen wird ein Feuer entzündet, das stundenlang brennt. Die Agaven werden in Schichten angeordnet, mit Erde und Agavenblättern bedeckt und mehrere Tage geröstet.

Dieser Röstprozess karamellisiert den natürlichen Zucker in der Agave und verleiht dem Mezcal seinen ausgeprägten rauchigen Geschmack. Es wandelt auch Inulin in der Agave in den Zucker um, der für die Fermentation zu Alkohol benötigt wird.

Saftextraktion (Zerkleinerung)

Sobald die Piñas gekocht und ihr Zucker karamellisiert sind, ist es an der Zeit, sie von den Agavenfasern zu trennen und Wasser für die Alkoholgärung hinzuzufügen. Um den süßen Saft, genannt “Mosto vivo”, aus der Piña zu bekommen, muss sie zerkleinert und zermahlen werden. Es gibt zwei Möglichkeiten, dies zu tun:

Die traditionelle Methode: Mit einem großen Steinrad (tahona) werden die Piñas zermahlen und der Saft gewonnen. In der Vergangenheit zogen Maultiere, Ochsen oder Pferde das Rad, aber heute erledigen Traktoren oder Motoren die Arbeit. Diese Methode ist weniger verbreitet, da sie arbeitsintensiv und sehr zeitaufwendig ist.

Die moderne Methode: Die meisten Destillerien verwenden heute eine Maschine, die als Walzenstuhl bezeichnet wird. Er zerkleinert die Agavenfasern auf einem motorisierten Band und wäscht sie anschließend. Durch diesen Prozess entsteht eine zuckerhaltige Flüssigkeit namens “agua miel”, die bereit für die Fermentation ist.

Fermentation

Die Fermentation ist ein entscheidender Schritt, um das Mosto vivo in eine Spirituose umzuwandeln.

Nachdem die Agaven zerkleinert wurden, werden die Fasern und Säfte mit natürlich vorkommenden Hefen in einem Behälter Ihrer Wahl, der aus Stein, Erde, Stamm, Mauerwerk, Holz, Ton, Tierhäuten oder Edelstahl bestehen kann, zu Alkohol vergoren.

Handwerkliche und überlieferte Kategorien von Mezcal ermöglichen die Fermentation von Ballaststoffen. Die Gärdauer variiert je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit und reicht von einigen Tagen bis zu Wochen. Der Sud beginnt in der Regel mit einem Alkoholgehalt von 3 bis 5 Vol.%. Um diesen Alkoholgehalt zu erhöhen und die Flüssigkeit zu Tequila oder Mezcal zu verfeinern, geht der Produzent zur nächsten Destillationsstufe über.

Destillation

Der vergorene Saft wird mehrmals destilliert, um den richtigen Alkoholgehalt zu erreichen, entweder in Kupfer- oder Edelstahl-Brennblasen. Tequila muss gesetzlich mindestens zweimal destilliert werden, um Gärpartikel vollständig zu entfernen. Einige Tequila-Produzenten verwenden jedoch drei oder sogar vier Destillationen. Ähnlich wie bei Tequila müssen Mezcals zweimal destilliert werden. Bei der ersten Destillation entsteht eine Flüssigkeit namens Ordinario, die dann ein zweites Mal destilliert wird, um Mezcal zu erhalten. Das Endprodukt hat in der Regel zwischen 35 und 55 Vol.% Alkohol.

Bei der Herstellung von Mezcal werden oft traditionelle Techniken angewendet: Bei der zweiten oder dritten Destillation werden zusätzliche Zutaten in die Brennblase eingebracht. Diese Zutaten können von regionalen Früchten und Kräutern bis hin zu Fleisch variieren, was zu einzigartigen und komplexen Geschmacksprofilen des Mezcals führt.

Heads & Tail

In der Kunst der Destillation spielt der Master Distiller eine zentrale Rolle, indem er bestimmte Alkoholportionen, die als “Heads” und “Tails” bezeichnet werden, sorgfältig trennt. Dieser präzise und kritische Schritt ist entscheidend für das Erreichen der idealen Geschmacksbalance.

“Ordinario” tritt als dreiteilige Flüssigkeit auf, wobei der obere Teil als “Head”, der mittlere als “Heart” und der untere Teil als “Tail” bezeichnet wird. Unter Tequila- und Mezcal-Herstellern ist es üblich, nur den “Heart”-Anteil erneut zu destillieren, da es die hochwertigsten Spirituosen enthält. “Heads” und “Tails” werden in der Regel entsorgt, da sie oft Verunreinigungen enthalten.

Obwohl beim diesem Prozess ein Teil des vergorenen Saftes verloren geht, ist dieser Verzicht, auch wenn er finanzielle Kosten verursacht, durch das Bestreben begründet, ein hervorragendes Produkt herzustellen.

Reifung

Der Reifungsprozess ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Tequila und Mezcal. Nach der Destillation wird das frische Produkt in Eichenfässer umgefüllt, die amerikanischer oder französischer Herkunft sein können. Diese Fässer, ob neu oder bereits verwendet, spielen eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung des endgültigen Aroma- und Geschmacksprofils des Produkts.

Genau wie Rum und Whiskey verleiht die Wahl der Fässer für Tequila und Mezcal ihren eichenartigen Geschmack und ihre Farbe. Destillerien beziehen Fässer aus verschiedenen Teilen der Welt, wobei sich einige Marken für neue Fässer entscheiden oder ihre eigenen herstellen, während die meisten gebrauchte Fässer aus anderen Branchen wie Bourbon-, Wein- oder Whiskeyfässer bevorzugen.

Flaschenabfüllung

Die Abfüllung markiert den krönenden Abschluss des Produktionsprozesses. Es ist die Stunde der Wahrheit für Tequila und Mezcal, denn sie müssen strenge Qualitätskontrollen bestehen, bevor sie ihren Weg in die Flasche finden. Darüber hinaus wird jede Flasche gründlich gewaschen, um sicherzustellen, dass sie frei von Staub oder Schmutz ist.

Um unerwünschte Wasserverdünnungen oder chemische Rückstände bei der Abfüllung zu vermeiden, reinigen die Hersteller das Innere jeder Flasche mit genau der Spirituose, die sie abfüllen werden. Obwohl dies dazu führt, dass ein Teil von Tequila oder Mezcal nicht als Spirituos verwendet wird, garantiert es, dass die Kunden die reinste und sauberste Spirituose erhalten, die Mexiko zu bieten hat.

In der Welt des handwerklich hergestellten Tequila und Mezcal werden die Etiketten und der Korken nach dem Abfüllen der Flasche sorgfältig von Hand angebracht, um dem Endprodukt einen Hauch von Handwerkskunst zu verleihen.